梅先生讲炒梅酱

(资料图)

“你浅浅的微笑，就像乌梅子酱” 之前， “乌梅子酱”因为一首歌火了 不少网友都好奇 “梅子酱”到底是什么酱？ 它又是什么味道？ 歌曲中提到的乌梅 是类似梅子干的果脯类食品 很多人分不清梅子与杏 它们同为蔷薇科李属植物 却不是同一个物种 梅子为绿枝、圆果 分布在长江流域往南的区域

今天，让我们通过上海市文史研究馆馆员、闵行文史专家王孝俭这篇文章 ， 一起来了解一下炒 梅酱 吧！

梅先生讲炒梅酱

前段时间我传了七宝老友九牛兄讲的做梅酱的一文，诸友颇感兴趣，做梅酱这是一桩已久远而今几消亡的手艺和吃食。晚上收到老友七宝梅先生传来的他的炒梅酱经文，很是高兴，毕竟是几十年老友，又乡里乡亲，给我上了一课。梅先生我一直引为兄长，是七宝耆老。另一位更年长的七宝耆老、懂吃的沈渭老既是他的老师，也是他的厨艺拥趸。梅先生和另一个七宝耆老九牛兄，更是互不买账的欢喜冤家，不过在我看来论吃，论烧，梅先生要高九牛兄，这是七宝老兄弟们公认的。

对 梅先生的厨艺我则有亲身体验，三四十年他为我和内人亲做阳春面，就彻底把我们打倒，至今嘴里还有余香，可见其手艺。 这次谈梅酱，又踫到了他的大姓“梅”，更是当行本色，文中措词，可见他不马虎。 论烧，我和九牛兄几十年为友下来，好像九牛兄更像一个口头革命派，厨艺不足道，但他懂本地风物，还知其中的弯曲，这就胜人。

我未弄过梅酱，无话可谈，把梅、沈两份梅酱经对照，各有千秋。直感梅的梅酱经有点镇上人家的做法，他特地提到梅酱是“炒”出来的，而不是“做”出来的。还有梅先要用盐腌，再用磉孑石压，梅肉滤干后用油炒。在手法上更讲究精致。九牛兄的梅酱经更像乡村农家的，但他说的做梅酱要用甘草汤，好像也非平常。不管这种法那种法，梅先生和九牛兄的梅酱经都是宝贝，是本土文化的彰显，当然一定是文化自信的一个面，理应传下去。九牛兄之经，昨已传达，我的传达可能有点失准，大致不错，今不提。梅先生的经，今传达如下，全是他的文字。

我之亲手操作： 只有称作炒梅酱，未闻做梅酱，如为做酱，为的是酱花皮生瓜，那是另一酱小菜。 青梅酸，脆，涩，不宜炒梅酱，我小时是买号上一带盛产的黄沙梅子作原料，稍有晕红更佳。 先将梅子腌制，大都将磉子石压出汁，滤干后用油炒，为调味起色，放入紫苏叶后，文火熬炒，要加糖（包括红糖、黄糖），最后冷却成胶状。

2023年5月16日

图文：王孝俭

转录编辑：宋羿萱

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