食品大肠杆菌总“超标”？真相跟你想的不一样！

“某餐厅饮水机内有大肠杆菌，导致超 200 人食物中毒”“某食物检测中大肠杆菌超标，顾客吃后腹痛、呕吐、拉肚子”……一提到大肠杆菌，我们似乎总会自动想到各种关于变质食品、食物中毒的食品安全新闻，脑海中浮现的也是脏乱差的环境，让人忍不住紧皱眉头，想要把它们“赶尽杀绝”。

【资料图】

但你知道吗，这对大肠杆菌来说，可真是“比窦娥还冤”！

作为肠道菌群中的最主要且数量最多的细菌，大肠杆菌已经陪伴人和许多动物几千年了。它究竟是一种怎样的细菌？今天让我们一起来了解下这位熟悉又陌生的“朋友”。

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大肠杆菌

身体的“有用帮手”

大肠杆菌（Escherichia coli），中文正式名叫“埃希氏菌属大肠埃希氏菌”，是一种革兰氏阴性短杆菌。

在新生儿出生几个小时后，大肠杆菌就会通过人类自身的吞咽动作悄悄地进入新生儿的肠道，与人终身相伴。优秀的耐酸能力，让大肠杆菌可以在肠道里无忧无虑地栖息生存。也就是说，大肠杆菌其实是肠道内的“正常居民”。

它可以抑制肠道内分解蛋白质的微生物生长，减少蛋白质分解产物对人体的危害，还能合成维生素B和维生素K供给人体使用。在正常的肠道环境下，大肠杆菌是肠道里的“有用帮手”。

不仅如此，大肠杆菌还是肠道里的“守护卫士”。

英国诺丁汉大学生物科学分子中心的研究发现，通过菌体质粒序列转录翻译而来的“细菌素”（大肠杆菌素）是一种能够杀死其他细菌菌株的物质，且大肠杆菌素A能够有针对性地结合到另一个细胞蛋白（TolA）上创建一个新的“特洛伊木马”武器（大肠杆菌素 A 与 TolA 能够在一个相对较小的空间相互作用，且这种相互作用比较稳定），最终从内部杀死细菌细胞。

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为什么新闻里总查

“大肠杆菌是否超标”

查大肠杆菌，不是因为它坏，而是因为大肠杆菌在粪便里含量最多，容易检查。

要知道粪便里除了大肠杆菌还含有大量其他的有害细菌，像乙型肝炎等很多传染性疾病也能通过粪便传播。所以科学家用检查大肠杆菌是否超标的方法来判断食品、餐具以及环境等是否被粪便污染，真正目的是防那些有害病菌。

之所以我们一听到“大肠杆菌”就有不好的印象，是因为大肠杆菌的家族非常庞大，有 150 多个“家庭成员”，虽然 90% 以上是对人体有帮助的，但也有少数是致病性大肠杆菌，正是这些致病性大肠杆菌的存在，毁坏了大肠杆菌的整体声誉。

这些致病性大肠杆菌本不生活在肠道里，它们主要是跟着不卫生的食物、被污染过的水源进入人体，危害人体健康。为了对付这些致病性大肠杆菌，人们选择使用抗生素，但是，滥用抗生素会带来两个不良后果：

一是导致致病性大肠杆菌的耐药性越来越强。一旦生病，治疗起来相当令人头痛。

二是导致人体内肠道菌群失调。肠道菌群失调是指人体内大肠杆菌、双歧杆菌、粪链球菌等常驻菌比例数下降，如果外来病菌数量增多，就容易出现“一泻千里”的不妙后果。

最近随着气温的升高，夏季肠道传染病也进入高发季节。不过对于致病性大肠杆菌，我们也不用过于担忧，只要日常注意饮食卫生，作息规律，慎用抗生素，保持良好的心情，致病性大肠杆菌就无从下手，无法威胁人类的生命健康。

未来的日子里，利用细菌的毒性来防治其他细菌的病害是科学家们重要的研究发展方向，相信科研人员一定会发现大肠杆菌身上更多对人类有帮助、有益处的秘密。让大肠杆菌发挥更多的作用，守护人们的肠道健康！